Decreto Regulamentar n.º 38/97

Os estabelecimentos de restauração podem usar a denominação «restaurante» ou qualquer outra que seja consagrada, nacional ou internacionalmente, pelos usos da actividade, nomeadamente «marisqueira», «casa de pasto», «pizzeria», «snack-bar», «self-service», «eat-driver», «take-away» ou «fast-food».

Os estabelecimentos de bebidas podem usar a denominação «bar» ou outras que sejam consagradas, nacional ou internacionalmente, pelos usos da actividade nomeadamente «cervejaria», «café», «pastelaria», «confeitaria», «boutique de pão quente», «cafetaria», «casa de chá», «gelataria», «pub» ou «taberna».

Quando os estabelecimentos de restauração e de bebidas disponham de salas ou espaços destinados a dança, podem usar as denominações consagradas nacional ou internacionalmente, nomeadamente «discoteca», «clube nocturno», «boîte», «night-club», «cabaret» ou «dancing».

1 - No mesmo estabelecimento podem ser prestados, simultânea e cumulativamente, serviços de restauração e de bebidas, devendo satisfazer nesse caso os requisitos exigidos para cada um desses tipos de estabelecimento.

2 - Nos estabelecimentos de restauração e de bebidas referidos no número anterior, o serviço que constitui a actividade principal do estabelecimento deve ser indicado em primeiro lugar, tanto no nome do estabelecimento como na sua publicidade.

Os restaurantes, bares e outros estabelecimentos de restauração e de bebidas integrados em empreendimentos turísticos devem satisfazer os requisitos exigidos no presente diploma.

CAPÍTULO II

Dos requisitos dos estabelecimentos de restauração e de bebidas

SECÇÃO I

Dos requisitos das instalações

Os estabelecimentos de restauração e de bebidas devem preencher os requisitos mínimos das instalações, do equipamento e do serviço fixados na tabela que constitui o anexo I ao presente regulamento, e que dele faz parte integrante.

A instalação das infra-estruturas, máquinas, ascensores, monta-pratos e, de um modo geral, de todo o equipamento necessário ao funcionamento dos estabelecimentos de restauração e de bebidas deve efectuar-se de modo que não se produzam ruídos, vibrações, fumos ou cheiros susceptíveis de perturbar ou de qualquer modo afectar o ambiente, a comodidade e a qualidade dos mesmos.

1 - Os estabelecimentos de restauração e de bebidas devem possuir uma rede interna de esgotos e respectiva ligação às redes gerais que conduzam as águas residuais a sistemas adequados ao seu escoamento, nomeadamente através da rede pública ou, se esta não existir, de um sistema de recolha e tratamento adequado ao volume e natureza dessas águas, de acordo com a legislação em vigor, quando não fizerem parte das recebidas pelas câmaras municipais.

2 - Os estabelecimentos de restauração e de bebidas devem dispor de reservatórios de água próprios e com capacidade suficiente para satisfazer as necessidades correntes dos seus serviços, se não existir rede pública de água, com origem devidamente controlada.

3 - Para efeitos do disposto no número anterior, a captação de água deve possuir as adequadas condições de protecção sanitária e o sistema ser dotado dos processos de tratamento requeridos para potabilização da água ou para a manutenção dessa potabilização, de acordo com as normas de qualidade da água em vigor, devendo para o efeito ser efectuadas análises físico-químicas e ou microbiológicas.

1 - Nos casos em que seja exigível ar condicionado, o sistema deve permitir a sua regulação separada nas diversas dependências destinadas aos utentes.

2 - Nos casos em que seja exigível aquecimento e ventilação, devem existir unidades em número suficiente e com comando regulável, de modo a garantir uma adequada temperatura ambiente.

1 - As instalações sanitárias destinadas aos utentes devem ser dotadas de água corrente.

2 - As instalações sanitárias destinadas aos utentes devem ser separadas por sexos, salvo se a capacidade do estabelecimento for inferior a 16 lugares.

3 - As instalações sanitárias devem ter uma entrada dupla, através de um pequeno vestíbulo com duas portas, salvo se com uma única porta se conseguir o seu necessário isolamento do exterior.

4 - As instalações sanitárias não podem ter acesso directo às zonas de serviço, salas de refeições ou salas destinadas ao serviço de bebidas.

5 - Estas instalações devem estar sempre dotadas dos equipamentos e utensílios necessários à sua utilização pelos utentes.

6 - As paredes, pavimentos e tectos das instalações sanitárias comuns devem ser revestidos de materiais resistentes, impermeáveis e de fácil limpeza.

Nos estabelecimentos de restauração e de bebidas, as zonas de serviço devem estar completamente separadas das destinadas aos utentes e instaladas por forma a evitar-se a propagação de fumos e cheiros e a obter-se o seu conveniente isolamento das outras dependências do estabelecimento, sem prejuízo do disposto no artigo 13.º

1 - Considera-se cozinha a zona destinada à confecção e preparação de refeições.

2 - Considera-se copa a zona destinada a lavagem de louças e de utensílios.

3 - Considera-se zona de fabrico o local destinado ao fabrico, preparação e embalagem de produtos de pastelaria, padaria e gelados.

4 - As cozinhas, as copas e as zonas de fabrico devem dispor de arejamento e iluminação naturais suficientes ou, quando tal não for possível, de ventilação e iluminação artificiais adequadas à sua capacidade.

5 - Em qualquer caso, as cozinhas, as copas e as zonas de fabrico devem dispor de aparelhos que permitam a contínua renovação do ar e a extracção de fumos e cheiros.

6 - A conduta de evacuação de fumos e cheiros deve ser construída em material incombustível e conduzir directamente ao exterior, de acordo com os regulamentos em vigor.

7 - As cozinhas e as zonas de fabrico devem estar equipadas com lavatórios destinados ao pessoal, sempre que possível, colocados junto à sua entrada.

8 - As cozinhas devem estar instaladas de modo a permitir uma comunicação rápida com as salas de refeições, com trajectos breves, ou, se não se situarem no mesmo piso, disporem de ligação directa por monta-pratos com capacidade adequada.

9 - Quando exista copa, a cozinha deve ser contígua a esta, aplicando-se o disposto no número anterior na comunicação desta com as salas de refeições, com excepção da ligação directa por monta-pratos.

10 - Os balcões, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e das zonas de fabrico devem ser de material liso, lavável e impermeável.

11 - Nas cozinhas, nas copas e nas zonas de fabrico, as paredes devem possuir lambrim de material resistente, liso e lavável e a sua ligação com o pavimento ou com outras paredes deve ter a forma arredondada.

12 - O pavimento, as paredes e o tecto das cozinhas, copas, zonas de fabrico, instalações complementares e zonas de serviço de comunicação com as salas de refeições e demais zonas destinadas aos utentes devem ser revestidos de materiais resistentes, impermeáveis e de fácil limpeza.

l - As cozinhas e as zonas de fabrico podem constituir um espaço integrado, desde que o tipo de equipamentos utilizados e a solução adoptada o permitam.

2 - Nas salas de refeições dos estabelecimentos de restauração podem existir zonas destinadas à confecção de refeições, desde que o tipo de equipamentos utilizados e a qualidade da solução adoptada o permitam.

3 - Nos estabelecimentos de restauração em que apenas haja lugares em pé ou ao balcão, a copa pode constituir um espaço integrado na zona do balcão, se a área dessa zona e as características do equipamento o permitirem.

4 - À cozinha e à copa dos estabelecimentos de bebidas aplica-se o disposto no número anterior, ainda que haja lugares sentados.

l - A dimensão das instalações frigoríficas dos estabelecimentos de restauração e de bebidas depende da sua capacidade e das características e condições locais de abastecimento.

2 - As instalações frigoríficas devem estar suficientemente afastadas das máquinas e equipamentos que produzam calor.

Só podem ser instalados estabelecimentos de restauração ou de bebidas em pisos superiores ao 2.º, incluindo o rés-do-chão, desde que o edifício possua ascensor.

SECÇÃO II

Dos requisitos de funcionamento

Os estabelecimentos de restauração e de bebidas devem possuir o equipamento, o mobiliário e os utensílios necessários ao tipo e às características do serviço que se destinam a prestar.

1 - O número máximo de lugares dos estabelecimentos de restauração é fixado em função da área destinada ao serviço dos seus utentes, nos termos seguintes:

a) Nos estabelecimentos de restauração com lugares sentados, 0,75 m2 por lugar;

b) Nos estabelecimentos de restauração com lugares de pé, 0,50 m2 por lugar;

c) Nos estabelecimentos de restauração com lugares sentados e de pé, a área por lugar é determinada, nos termos das alíneas anteriores, em função da área ocupada pelos respectivos equipamentos;

d) Não se considera área destinada aos utentes, para efeito do disposto nas alíneas anteriores, as áreas do átrio, da sala de espera e, caso existam, das salas ou espaços destinados a dança e das zonas de bar.

2 - O disposto no número anterior não se aplica aos estabelecimentos que possuam apenas um balcão para o exterior que permita a entrega das refeições e de bebidas ao utente.

3 - O número máximo de lugares dos estabelecimentos de bebidas é fixado de acordo com o disposto nas alíneas a) a c) do n.º 1.

4 - Nos estabelecimentos de bebidas que disponham de salas ou espaços destinados a dança, considera-se área destinada aos utentes, para efeito do disposto nas alíneas a) a c) do n.º 1, a área dessas salas ou espaços.

5 - O número máximo de lugares dos estabelecimentos referidos no artigo 4.º é fixado em função da área destinada a cada um dos serviços.

1 - Em todos os estabelecimentos de restauração e de bebidas é obrigatória a afixação no exterior, junto à entrada principal, de uma placa identificativa do tipo do estabelecimento, cujo modelo é aprovado por portaria do membro do Governo responsável pela área do turismo.

2 - Em todos os estabelecimentos de restauração e de bebidas classificados, qualificados como típicos ou declarados de interesse para o turismo é obrigatória a afixação no exterior, junto à entrada principal, de uma placa identificativa, complementar da placa prevista no número anterior, e cujo modelo é aprovado pela portaria nele referida.

1 - Junto à entrada dos estabelecimentos de restauração e de bebidas devem afixar-se, em local destacado e por forma bem visível, de modo a permitir a sua fácil leitura do exterior do estabelecimento, mesmo durante o período de funcionamento nocturno, as seguintes indicações:

a) O nome, o tipo e a classificação do estabelecimento;

b) A lista do dia e os respectivos preços, no caso dos restaurantes;

c) A exigência de consumo ou despesa mínima, no caso dos estabelecimentos de bebidas com salas ou espaços destinados a dança ou com espectáculo;

d) A capacidade máxima do estabelecimento;

e) A existência de livro de reclamações.

2 - A indicação prevista na alínea c) do número anterior deve ser afixada separadamente das restantes.

3 - Nas informações de carácter geral relativas aos estabelecimentos de restauração e de bebidas devem ser usados os sinais normalizados constantes da tabela aprovada pela portaria a que se refere o artigo 56.º do Decreto-Lei n.º 167/97, de 4 de Julho.

Os estabelecimentos de restauração e de bebidas devem ser limpos e arrumados diariamente antes da sua abertura ao público.

1 - Os estabelecimentos de restauração e de bebidas devem dispor do pessoal necessário à correcta execução do serviço que se destinam a prestar, de acordo com a sua capacidade.

2 - Todo o pessoal de serviço dos estabelecimentos de restauração e de bebidas deve possuir habilitações profissionais adequadas ao tipo de serviço que presta, usar o uniforme correspondente e apresentar-se sempre com a máxima correcção e limpeza e devidamente identificado.

Nos estabelecimentos de restauração e de bebidas, sempre que não exista entrada de serviço, os fornecimentos devem fazer-se fora dos períodos em que o estabelecimento esteja aberto ao público ou, não sendo possível, nos períodos de menos frequência.

CAPÍTULO III

Do serviço

1 - O serviço prestado nos estabelecimentos de restauração consiste essencialmente na confecção e fornecimento de refeições, acompanhado ou não de bebidas.

2 - O serviço de restauração pode ser prestado directamente aos utentes, em lugares sentados ou em pé, no estabelecimento ou através da entrega aos utentes, no estabelecimento ou no seu domicílio, de refeições devidamente acondicionadas em embalagens adequadas e fechadas.

O serviço prestado nos estabelecimentos de bebidas consiste no fornecimento de bebidas feito directamente aos utentes, em lugares sentados ou em pé, acompanhadas ou não de produtos de cafetaria, de produtos de pastelaria e de gelados.

1 - Nos serviços prestados nos estabelecimentos de restauração e de bebidas deve observar-se o seguinte:

a) Na confecção das refeições só podem utilizar-se produtos em perfeito estado de conservação;

b) Os alimentos e produtos de pastelaria e semelhantes destinados ao público devem estar colocados em vitrinas, expositores ou outros equipamentos, com ventilação adequada e refrigerados, se for caso disso, que impeçam o contacto directo dos utentes com aqueles e permitam o seu resguardo de insectos ou outros elementos naturais;

c) Só podem ser fornecidas bebidas e produtos que estejam dentro dos respectivos prazos de validade de consumo.

2 - O pessoal de serviço dos estabelecimentos de restauração e de bebidas deve atender os utentes correctamente e com eficiência.

Nos estabelecimentos de restauração deve haver sempre ao dispor dos utentes uma lista do dia, elaborada nos termos e com as indicações seguintes:

a) O nome, o tipo, a classificação e a qualificação do estabelecimento;

b) Todos os pratos e produtos comestíveis que o estabelecimento esteja apto a fornecer no dia a que a lista respeitar e respectivos preços;

c) A existência de couvert e o respectivo preço e composição;

d) A existência de um livro de reclamações à disposição dos clientes.

CAPÍTULO IV

Da classificação

Para um estabelecimento de restauração ou de bebidas ser classificado como estabelecimento de luxo deve situar-se em local adequado a essa categoria e dispor de instalações, equipamentos e mobiliário com elevados padrões de qualidade, de modo a oferecer um ambiente requintado e de grande comodidade, de acordo com o estabelecido no presente diploma e nas tabelas que constituem os anexos I e II ao presente regulamento, e que dele fazem parte integrante.

1 - Nos estabelecimentos de restauração de luxo a área mínima por lugar a que se refere a alínea a) do n.º 1 do artigo 17.º é de 1,50 m2.

2 - Sem prejuízo do disposto no artigo 10.º, as instalações sanitárias destinadas aos utentes devem ser separadas por sexos e dotadas de água corrente quente e fria.

1 - Nos estabelecimentos de restauração de luxo, o serviço de refeições deve ser prestado em lugares sentados.

2 - Nestes estabelecimentos deve existir uma lista de refeições com uma grande variedade de pratos de cozinha portuguesa e internacional, salvo se se tratar de estabelecimento com cozinha especializada ou típica, e uma carta de vinhos de marcas de reconhecido prestígio, as quais devem estar redigidas, pelo menos, em português e inglês.

3 - Na carta de vinhos devem indicar-se ainda quaisquer outras bebidas que o estabelecimento forneça e os respectivos preços, salvo se estas tiverem lista própria.

4 - O serviço de refeições, dirigido por chefe de mesa, é efectuado com mesa auxiliar de serviço e, quando for caso disso, com pratos aquecidos.

5 - O serviço de vinhos é efectuado por escanção.

6 - O chefe de mesa e o escanção devem falar, para além do português, o inglês.

1 - Nos estabelecimentos de bebidas de luxo, as áreas mínimas por lugar a que se referem as alíneas a) e b) do n.º 1 do artigo 17.º são de 1 m2 e 0,75 m2, respectivamente.

2 - Aplica-se aos estabelecimentos de bebidas de luxo o disposto no n.º 2 do artigo 28.º

O serviço dos estabelecimentos de bebidas de luxo é dirigido por um chefe de bar, que deve falar, para além do português, o inglês.

1 - Os estabelecimentos de restauração e de bebidas podem ser qualificados como típicos quando, pelas características das refeições e bebidas neles servidas e ainda pelo mobiliário, decoração, traje do pessoal ou espectáculo neles realizado, reconstituam a gastronomia e a tradição de uma região portuguesa.

2 - Os estabelecimentos de restauração e de bebidas típicos em que haja espectáculo de fado podem utilizar a designação «casas de fado».

3 - Aplica-se, com as devidas adaptações, aos estabelecimentos de restauração e de bebidas típicos o disposto nos artigos 20.º a 24.º do Decreto-Lei n.º 168/97, de 4 de Julho.

CAPÍTULO V

Contra-ordenações

1 - Constituem contra-ordenações:

a) A violação do disposto no n.º 2 do artigo 4.º, no artigo 8.º, no artigo 9.º, no artigo 10.º, no artigo 11.º, no artigo 12.º, no n.º 2 do artigo 14.º, no artigo 15.º, no artigo 17.º, nos artigos 18.º a 22.º, nos artigos 25.º a 31.º e no artigo 39.º;

b) A falta ou o não cumprimento de qualquer dos requisitos exigidos nos n.os 1 (infra-estruturas), 2 (zonas destinadas aos utentes), 3 (zonas de serviço) e 4 (acessos) dos anexos I e II ao presente regulamento;

c) A inexistência ou a não prestação dos serviços exigidos no n.º 5 das tabelas referidas na alínea anterior.

2 - As contra-ordenações previstas nas alíneas do número anterior são puníveis com coima de 10000$00 a 750000$00, no caso de se tratar de pessoa singular, e de 25000$00 a 6000000$00, no caso de se tratar de pessoa colectiva.

3 - A fixação em concreto da coima aplicável faz-se tendo em conta a gravidade do comportamento e a classificação do estabelecimento.

4 - A tentativa e a negligência são puníveis.

1 - O encerramento do estabelecimento e a suspensão do respectivo alvará de licença de utilização para serviço de restauração e de bebidas só podem ser determinados como sanção acessória das contra-ordenações resultantes da violação do disposto no artigo 11.º e nos n.os 4 a 7 do artigo 12.º

2 - A aplicação das sanções acessórias previstas no número anterior fica dependente do não cumprimento da norma violada no prazo de 90 dias a contar da decisão condenatória definitiva.

CAPÍTULO VI

Disposições finais e transitórias

1 - Os estabelecimentos de restauração e de bebidas existentes à data da entrada em vigor do presente diploma devem satisfazer os requisitos nele previstos para o respectivo tipo, devendo as suas entidades exploradoras proceder à realização das obras e à instalação dos equipamentos necessários para esse efeito no prazo de dois anos a contar daquela data.

2 - A requerimento dos interessados, a câmara municipal ou a Direcção-Geral do Turismo, consoante os casos, pode reconhecer que a realização de algumas das obras referidas no número anterior se revela materialmente impossível ou excessivamente onerosa, para efeitos da sua dispensa.

3 - O não cumprimento do disposto do n.º 1 implica a perda da classificação de luxo ou encerramento do estabelecimento.

Os restaurantes e os estabelecimentos de bebidas que, à data da entrada em vigor do presente diploma, estejam qualificados como típicos ou classificados de luxo mantêm essa qualificação e classificação, sem prejuízo do disposto no artigo anterior.

Os restaurantes que, à data da entrada em vigor do presente diploma, estiverem qualificados de turísticos são considerados, independentemente de quaisquer formalidades, de interesse para o turismo, sem prejuízo do disposto no artigo 35.º

1 - Os estabelecimentos existentes que, à data da entrada em vigor do presente diploma, estejam classificados como restaurantes de 1.ª, 2.ª e 3.ª categorias e casas de pasto ou como estabelecimentos de bebidas de 1.ª, 2.ª e 3.ª categorias e tabernas deixam de ter essas classificações, sendo apenas qualificados no tipo de estabelecimento que corresponder ao serviço que neles é prestado, nos termos do disposto do Decreto-Lei n.º 168/97, de 4 de Julho, e do presente diploma.

2 - Os estabelecimentos existentes que, à data da entrada em vigor do presente diploma, estejam classificados como salas de dança de luxo são considerados, independentemente de quaisquer formalidades, estabelecimento de restauração ou estabelecimento de bebidas de luxo com salas ou espaço destinados a dança, conforme o tipo de estabelecimento que corresponder ao serviço que neles é prestado.

3 - Os estabelecimentos existentes que, à data da entrada em vigor do presente diploma, estejam classificados como salas de dança de 1.ª ou 2.ª deixam de ter essas classificações, sendo qualificados apenas como estabelecimentos de restauração ou de bebidas com salas ou espaço destinados a dança, conforme o tipo de estabelecimento que corresponder ao serviço que neles é prestado.

As entidades exploradoras dos estabelecimentos referidos nos artigos 37.º e 38.º devem, no prazo de seis meses a contar da data da entrada em vigor do presente diploma, alterar a respectiva placa identificativa, bem como a documentação utilizada em toda a actividade externa, designadamente na publicidade e correspondência.

O presente diploma entra em vigor no dia imediatamente a seguir ao da sua publicação.

Presidência do Conselho de Ministros, 15 de Maio de 1997.

António Manuel de Carvalho Ferreira Vitorino - Mário Fernando de Campos Pinto - Artur Aurélio Teixeira Rodrigues Consolado - António Luciano Pacheco de Sousa Franco - Alberto Bernardes Costa - Augusto Carlos Serra Ventura Mateus - Manuel Maria Ferreira Carrilho.

Promulgado em 4 de Setembro de 1997.

Publique-se.

O Presidente da República, JORGE SAMPAIO.

Referendado em 10 de Setembro de 1997.

O Primeiro-Ministro, António Manuel de Oliveira Guterres.

ANEXO I

Tabela que estabelece os requisitos mínimos das instalações e de funcionamento dos estabelecimentos de restauração e de bebidas

(ver documento original)

ANEXO II

Tabela que estabelece os requisitos mínimos das instalações e de funcionamento dos estabelecimentos de restauração e de bebidas de luxo

(ver documento original)