Sem prejuízo das disposições específicas do presente regulamento, a autoridade competente procederá a todos os controlos que considerar adequados caso suspeite de não cumprimento das disposições deste regulamento ou se houver dúvidas quanto à salubridade dos produtos referidos no artigo 1.º
ANEXO B
Condições gerais
Os estabelecimentos devem possuir, pelo menos:
1 - Locais de trabalho de dimensões suficientes para que as actividades profissionais neles se possam exercer em condições de higiene adequadas. Estes locais de trabalho serão concebidos e dispostos por forma a evitar qualquer contaminação das matérias-primas e dos produtos.
2 - Nos locais em que se procede à manipulação, preparação e transformação das matérias-primas e ao fabrico dos produtos:
a) Pavimento de material impermeável e resistente, fácil de limpar e de desinfectar e disposto de modo a permitir um escoamento fácil da água, equipado com um dispositivo destinado a evacuar a mesma;
b) Paredes de superfícies lisas e fáceis de limpar, resistentes e impermeáveis, recobertas por um revestimento lavável e de cor clara até a uma altura de pelo menos 2 m ou pelo menos da altura da capacidade de armazenagem nos compartimentos de refrigeração e de armazenagem;
c) Um tecto fácil de limpar;
d) Portas de material inalterável, fáceis de limpar;
e) Ventilação suficiente e, se for necessário, um bom sistema de evacuação de vapor, de forma a eliminar a condensação em superfícies como paredes e tectos;
f) Luz suficiente, natural ou artificial;
g) Um número suficiente de dispositivos para a limpeza e desinfecção das mãos, dotados de água corrente, fria e quente, ou de água pré-misturada a uma temperatura adequada. Nas salas de trabalho e nos lavabos, as torneiras não devem poder ser accionadas com a mão. Os dispositivos devem ser equipados com produtos de limpeza e de desinfecção e com meios higiénicos de secagem das mãos;
h) Dispositivos para a limpeza dos utensílios, do material e das instalações.
3 - Nos compartimentos de armazenagem das matérias-primas e dos produtos aplicam-se as mesmas condições que as referidas no n.º 2, excepto:
- Nos compartimentos de armazenagem refrigerados, nos quais é suficiente um chão fácil de limpar e de desinfectar, disposto de modo a permitir um fácil escoamento da água;
- Nos compartimentos de congelação ou de ultracongelação, nos quais é suficiente um chão de material impermeável e imputrescível, fácil de limpar; nesse caso, deve estar disponível uma instalação de potência frigorífica suficiente para assegurar a manutenção das matérias-primas e dos produtos nas condições térmicas previstas no presente diploma.
A utilização de paredes de madeira nos compartimentos referidos no segundo travessão, construídos antes de 1 de Janeiro de 1983, não constitui fundamento para cancelar a aprovação.
A capacidade dos compartimentos de armazenagem deve ser suficiente para assegurar a armazenagem das matérias-primas utilizadas e dos produtos.
4 - Equipamentos para a movimentação em condições de higiene e a protecção das matérias-primas e dos produtos acabados não embalados ou acondicionados durante as operações de carga e descarga.
5 - Dispositivos adequados de protecção contra os animais indesejáveis, tais como insectos, roedores, pássaros, etc.
6 - Dispositivos e utensílios de trabalho, tais como mesas de desmancha, recipientes, correias transportadoras, serras e facas, destinados a entrar em contacto directo com as matérias-primas e os produtos, em materiais resistentes à corrosão, fáceis de limpar e de desinfectar.
7 - Recipientes especiais, estanques, de material inalterável, munidos de uma tampa e de um sistema de fecho que impeça a abertura a pessoas não autorizadas, destinados a recolher matérias-primas ou produtos não destinados ao consumo humano ou, caso a sua abundância o exigir ou não forem retirados ou destruídos no final de cada fase de trabalho, um compartimento que feche à chave, para o mesmo efeito. Sempre que essas matérias-primas ou produtos forem evacuados através de condutas, estas devem ser construídas e instaladas de modo a evitar qualquer risco de contaminação das outras matérias-primas ou produtos.
8 - Instalações adequadas de limpeza e desinfecção do material e dos utensílios.
Para a desinfecção do material e dos utensílios deve ser utilizada a água a uma temperatura mínima de 82ºC ou outros métodos de desinfecção aprovados pela autoridade competente.
9 - Um dispositivo de evacuação das águas residuais que obedeça às exigências de higiene.
10 - Um equipamento que forneça exclusivamente água potável na acepção do Decreto-Lei n.º 74/90, de 7 de Março, relativa à qualidade das águas destinadas ao consumo humano. Todavia, a título excepcional, é autorizada a utilização de água não potável para a produção de vapor, o combate aos incêndios ou a refrigeração, desde que as condutas instaladas para o efeito impeçam a utilização dessa água para outros fins e não apresentem qualquer risco, directo ou indirecto, de contaminação do produto. As condutas de água não potável devem ser bem diferenciadas das utilizadas para a água potável.
11 - Um número adequado de vestiários com paredes e pavimentos lisos, impermeáveis e laváveis, de lavatórios e de retretes com autoclismo. As retretes não podem comunicar directamente com as salas de trabalho. Os lavatórios devem ser equipados com produtos de limpeza das mãos e com meios higiénicos de secagem das mesmas; as torneiras dos lavatórios não devem poder ser accionadas com a mão.
12 - Uma sala suficientemente adaptada, que feche à chave, à disposição exclusiva do serviço de inspecção, se a quantidade de produtos tratados requerer a sua presença regular ou permanente.
Quando não se exigir a presença do serviço de inspecção, é suficiente um móvel com chave e com capacidade suficiente para armazenar os equipamentos e os materiais.
13 - Um compartimento ou um dispositivo para armazenar detergentes, desinfectantes ou substâncias análogas.
14 - Um compartimento ou um armário para armazenar o material de limpeza e de manutenção.
15 - Equipamentos adequados para a limpeza e desinfecção dos meios de transporte, a não ser que, com o acordo da autoridade competente, se possam utilizar instalações situadas fora do estabelecimento.
16 - Sempre que o tratamento aplicado exija a ausência de água para o fabrico dos produtos, podem ser adaptadas certas exigências do presente capítulo, nomeadamente as fixadas nas alíneas a) e g) do n.º 2.º Se se recorrer a essa derrogação, podem ser aplicados, com a autorização da autoridade competente, processos de limpeza e desinfecção sem água nas partes em causa dos estabelecimentos.
A - Condições gerais de higiene aplicáveis às salas, aos materiais e aos utensílios
1 - O material e os instrumentos utilizados na laboração das matérias-primas e dos produtos, o chão, as paredes, o tecto e as divisórias devem ser mantidos num bom estado de limpeza e de conservação, de modo a não constituírem uma fonte de contaminação das matérias-primas ou dos produtos. A limpeza e desinfecção devem ser efectuadas com uma periodicidade e por processos que respeitem os princípios referidos no artigo 8.º do regulamento constante do anexo A.
2 - Nenhum animal deve penetrar nos estabelecimentos. Deve proceder-se à destruição sistemática dos roedores, insectos e qualquer outro parasita nas salas ou nos materiais. Os raticidas, insecticidas, desinfectantes ou quaisquer outras substâncias potencialmente tóxicas devem ser guardadas em compartimentos ou armários que fechem à chave; a sua utilização não deverá causar risco de contaminação dos produtos.
3 - Os locais de trabalho, os utensílios e o material só devem ser utilizados para a elaboração dos produtos para os quais foi concedida a autorização. Todavia, podem ser utilizados para a elaboração, simultânea ou não, de outros produtos alimentares próprios para consumo humano, após autorização da autoridade competente. Esta restrição não se aplica ao material de transporte utilizado nas salas em que não se laborem matérias-primas ou produtos.
4 - A utilização de água potável, na acepção do Decreto-Lei n.º 74/90, de 7 de Março, é obrigatória para todas as utilizações. Todavia, a título excepcional, pode autorizar-se a utilização de água não potável para o arrefecimento das máquinas, a produção de vapor ou o combate aos incêndios, desde que as condutas instaladas para o efeito não permitam a utilização dessa água para outros fins e não representem qualquer risco de contaminação das matérias-primas e dos produtos.
5 - Os detergentes, desinfectantes e substâncias similares devem ser utilizados de acordo com as instruções do fabricante, de modo a não afectar o equipamento, o material, as matérias-primas e os produtos. Após a utilização dessas substâncias, os equipamentos e os instrumentos de trabalho devem ser perfeitamente enxaguados com água potável, excepto se, segundo as instruções de utilização dessas substâncias, essa operação for desnecessária.
Os produtos de manutenção e limpeza devem ser armazenados no compartimento ou dispositivo previsto no n.º 14 do capítulo I do presente anexo.
6 - É proibido espalhar serradura ou qualquer outro material semelhante no chão das salas de trabalho e de armazenagem das matérias-primas e dos produtos.
B - Condições gerais de higiene aplicáveis ao pessoal
1 - Exige-se o máximo grau de limpeza por parte do pessoal. Em especial:
a) O pessoal deve vestir roupa de trabalho adequada e limpa e usar uma touca limpa que envolva completamente o cabelo. Isto aplica-se nomeadamente às pessoas que manipulem matérias-primas e produtos sujeitos a contaminação, não embalados;
b) O pessoal afecto à manipulação e preparação das matérias-primas e dos produtos deve lavar as mãos, pelo menos, de cada vez que recomece o trabalho e ou em caso de contaminação; os ferimentos nas mãos devem ser cobertos com um penso estanque;
c) É proibido fumar, cuspir, beber e comer nas salas de trabalho e de armazenagem das matérias-primas e dos produtos.
2 - As entidades patronais devem tomar todas as medidas necessárias para afastar da manipulação das matérias-primas e dos produtos as pessoas susceptíveis de os contaminar, até que se demonstre que essas pessoas estão em condições de realizar essas funções sem perigo.
Por ocasião do recrutamento, qualquer pessoa afecta à laboração e à manipulação das matérias-primas e dos produtos é obrigada a comprovar, mediante atestado médico, que nada se opõe à sua colocação. O acompanhamento médico dessa pessoa está subordinado à legislação nacional em vigor.
ANEXO C
Condições especiais para os produtos à base de carne
1 - Independentemente das condições gerais previstas no capítulo I do anexo B, os estabelecimentos que procedem ao fabrico, à manipulação e ao acondicionamento dos produtos à base de carne devem dispor, pelo menos, de:
a) Compartimentos adequados, suficientemente amplos, para a armazenagem separada:
i) Em regime de frio, das matérias-primas, por um lado;
ii) À temperatura ambiente ou, se necessário, em função da sua natureza, em regime de frio, dos produtos à base de carne, por outro;
entendendo-se que as matérias-primas, os produtos à base de carne ou os outros produtos de origem animal não embalados deverão ser armazenados separados das matérias-primas e dos produtos embalados;
b) Uma ou mais salas adequadas, suficientemente amplas para o fabrico e acondicionamento dos produtos à base de carne. As operações de fabrico e acondicionamento podem ser efectuadas na mesma sala desde que estas operações constituam um ciclo único de produção que garanta o cumprimento das exigências do presente diploma e a salubridade das matérias-primas e dos produtos acabados e desde que a concepção e as dimensões da sala de fabrico o permitam;
c) Um compartimento ou um dispositivo para armazenagem de certos ingredientes, tais como os aditivos alimentares;
d) Uma sala para a embalagem, a menos que sejam satisfeitas as condições previstas a esse respeito no n.º 3 do capítulo V e para a expedição;
e) Uma sala para armazenagem dos materiais de acondicionamento e de embalagem;
f) Uma sala para a limpeza dos equipamentos e do material, tais como ganchos e recipientes.
2 - De acordo com o tipo de produto em causa, o estabelecimento deve dispor de:
a) Uma sala ou, se não existir qualquer risco de contaminação, um local para a retirada da embalagem;
b) Uma sala ou, se não existir qualquer risco de contaminação, um local para a descongelação das matérias-primas;
c) Um sala para as operações de corte;
d) Uma sala ou uma instalação para a secagem e a cura;
e) Uma sala ou uma instalação para a fumagem;
f) Uma sala para a dessalga, a imersão e qualquer outro tratamento, nomeadamente das tripas naturais, se essas matérias-primas não tiverem sido tratadas no estabelecimento de origem;
g) Uma sala de pré-limpeza das matérias-primas necessárias para a elaboração de produtos à base de carne;
h) Uma sala para a salga profunda que disponha, se necessário, de um dispositivo de climatização para manter a temperatura prevista no n.º 4 do capítulo II;
i) Uma sala de pré-limpeza, se necessário, dos produtos à base de carne destinados a ser cortados em fatias ou cortados e acondicionados;
j) Uma sala que disponha, se necessário, de um dispositivo de climatização para o corte em fatias ou o corte e acondicionamento dos produtos à base de carne destinados a serem colocados pré-embalados no mercado;
l) As salas específicas previstas no anexo D, na medida em que os produtos aí referidos sejam fabricados nos estabelecimentos referidos no presente capítulo;
m) Se estiverem preenchidas as condições previstas na alínea b) do n.º 1, pode ser decidido, após acordo da autoridade competente, que algumas dessas operações podem ser efectuadas numa sala comum. Se não estiverem preenchidas as condições previstas na alínea b) do n.º 1, as operações que possam constituir um risco sanitário para certos produtos fabricados simultaneamente e as operações associadas a uma produção excessiva de calor devem ser efectuadas em salas separadas.
1 - As salas em que são armazenados ou laborados géneros alimentícios, excepto carnes ou produtos à base de carne, susceptíveis de entrar na composição de produtos à base de carne devem ser submetidas às regras gerais previstas no presente diploma.
2 - As matérias-primas e os ingredientes que entram na composição de produtos à base de carne, bem como estes produtos e os produtos de origem animal, assim como os recipientes que os contenham, não devem entrar em contacto directo com o chão e devem ser manipulados em condições que não sejam susceptíveis de os contaminar. Deve velar-se por que não haja qualquer contacto entre as matérias-primas e os produtos acabados.
3 - É autorizada a utilização de madeira nas salas de fumagem, de salga profunda, de cura, de salmoura, de armazenagem dos produtos à base de carne e na sala de expedição, quando tal for indispensável por razões tecnológicas e desde que não apresente qualquer risco de contaminação desses produtos. A introdução de estrados de madeira é autorizada exclusivamente para o transporte de carnes ou de produtos à base de carne embalados. Além disso, pode-se autorizar a utilização de metais galvanizados na dessecação de presuntos e de salpicões, desde que não estejam nem corroídos nem em contacto com os produtos à base de carne.
4 - As temperaturas das salas ou de uma parte das salas em que se procede à laboração das carnes, das carnes picadas utilizadas como matéria-prima, dos produtos à base de carne e dos preparados de carne devem garantir uma produção higiénica; se necessário, essas salas ou partes de salas devem estar munidas de um dispositivo de ar condicionado.
Quando aí estiverem a decorrer as operações de corte ou de salga profunda, as salas de corte e de salga profunda devem ser mantidas a uma temperatura não superior a 12ºC, excepto para os estabelecimentos referidos no artigo 10.º
Todavia, para os outros estabelecimentos, a autoridade competente terá possibilidade de derrogar esta exigência de temperatura, quando considerar que essa derrogação se justifica para ter em conta a tecnologia de preparação do produto à base de carne.
1 - Para poderem ser utilizadas no fabrico de produtos à base de carne, as carnes devem:
- Provir de um estabelecimento aprovado nos termos dos diplomas referidos na alínea d) do artigo 2.º e ter sido transportadas em condições sanitárias satisfatórias nos termos dos referidos diplomas;
- Ser conservadas nos termos dos diplomas referidos na alínea d) do artigo 2.º logo que dêem entrada no estabelecimento de transformação e até serem utilizadas.
2 - As carnes picadas e os preparados de carne, desde que não sejam fabricados na sala de fabrico referida no n.º 1, alínea b), do capítulo I, devem:
- Provir de um estabelecimento aprovado nos termos do Decreto-Lei n.º 62/96, de 25 de Maio, e ter sido transportados em condições sanitárias satisfatórias nos termos da referida directiva;
- Se conservados, nos termos do Decreto-Lei n.º 62/96, de 25 de Maio, logo que dêem entrada no estabelecimento de transformação e até serem utilizados.
3 - A presença de produtos de origem animal, para além das carnes definidas na alínea d) do artigo 2.º, que entrem na preparação de produtos à base de carne, só é autorizada se os referidos produtos satisfizerem as exigências da legislação específica que lhes é aplicável.
1 - Os estabelecimentos são submetidos a um controlo exercido pela autoridade competente, que deve assegurar-se do respeito das exigências do presente diploma e, designadamente:
a) Controlar:
i) O grau de limpeza das salas, das instalações, dos utensílios e da higiene do pessoal;
ii) A eficácia dos controlos efectuados pelo estabelecimento nos termos do artigo 8.º, nomeadamente através da análise dos resultados e da colheita de amostras;
iii) A qualidade microbiológica e higiénica dos outros produtos de origem animal;
iv) A eficácia do tratamento dos produtos à base de carne;
v) Os recipientes hermeticamente fechados, através de uma amostragem aleatória;
vi) A marcação de salubridade adequada dos produtos à base de carne, bem como a identificação dos produtos declarados impróprios para o consumo humano e o destino que lhes é reservado;
vii) As condições de armazenagem e de transporte;
b) Efectuar todas as colheitas de amostras necessárias às análises laboratoriais;
c) Efectuar qualquer outro controlo que considerar necessário para assegurar o cumprimento das exigências do presente diploma;
d) Certificar-se se um produto à base de carne foi elaborado a partir de carne à qual foram incorporados outros produtos alimentares, aditivos alimentares ou condimentos, submetendo-o a uma inspecção adequada e verificando se satisfaz os critérios de produção estabelecidos pelo produtor e, nomeadamente, se a composição do produto corresponde efectivamente às menções constantes do rótulo, designadamente em caso de utilização da denominação de venda referida no n.º 4 do capítulo V.
2 - A autoridade competente deverá ter acesso livre e permanente aos entrepostos frigoríficos e a todas as salas de trabalho para se certificar do cumprimento rigoroso destas disposições.
1 - O acondicionamento e a embalagem devem ser efectuados nas salas previstas para esse fim e em condições de higiene satisfatórias.
Sem prejuízo do disposto na Portaria n.º 898/91, de 2 de Setembro, o acondicionamento e a embalagem devem satisfazer todas as normas de higiene e ser suficientemente sólidos para assegurar uma protecção eficaz dos produtos à base de carne.
2 - O acondicionamento ou a embalagem não podem voltar a ser utilizados para produtos à base de carne, com excepção de alguns continentes especiais, de barro, de vidro ou de plástico, por exemplo, que podem ser utilizados de novo após uma limpeza e desinfecção eficazes.
3 - O fabrico dos produtos à base de carne e as operações de embalagem podem ser efectuados na mesma sala desde que as embalagens possuam as características enunciadas no n.º 2 ou que sejam satisfeitas as seguintes condições:
a) A sala deve ser suficientemente ampla e adaptada de modo a assegurar o carácter higiénico das operações;
b) O acondicionamento e a embalagem são colocados imediatamente após o seu fabrico num invólucro hermético, protegido contra qualquer danificação durante o transporte para o estabelecimento e armazenado em condições higiénicas numa sala destinada a esse fim;
c) As salas de armazenagem dos materiais de embalagem devem estar isentas de pó e de parasitas, sem qualquer ligação atmosférica com salas que contenham substâncias susceptíveis de contaminar as carnes, as carnes picadas, os preparados de carne ou os produtos à base de carne. As embalagens não podem ser armazenadas em contacto com o chão;
d) As embalagens são montadas em condições higiénicas antes de serem introduzidas na sala; pode ser concedida uma derrogação a esta exigência em caso de montagem automática de embalagens, desde que tal não apresente qualquer risco de contaminação para os produtos à base de carne;
e) As embalagens são introduzidas na sala em condições higiénicas e imediatamente utilizadas. Não podem ser manipuladas pelo pessoal encarregado de manipular as carnes, as carnes picadas, os preparados de carne e os produtos à base de carne não acondicionados;
f) Imediatamente após a sua embalagem, os produtos à base de carne devem ser colocados nos compartimentos de armazenagem previstos para o efeito.
4 - Para além das exigências do Decreto-Lei n.º 170/92, de 8 de Agosto, e respectivas disposições regulamentares, devem figurar, de modo visível e legível, no acondicionamento ou no rótulo dos produtos à base de carne as seguintes menções, que deverão acompanhar os produtos à base de carne até ao consumidor final, com excepção dos produtos referidos no terceiro travessão:
- Na medida em que tal não for claramente indicado na denominação de venda do produto ou na lista de ingredientes, em conformidade com o Decreto-Lei n.º 170/92, de 8 de Agosto, e respectivas disposições regulamentares, a espécie ou espécies a partir da qual ou das quais foram obtidas as carnes;
- Uma menção que permita identificar uma quantidade de produtos obtidos em condições tecnológicas semelhantes e susceptíveis de apresentar o mesmo risco;
- Para as embalagens não destinadas ao consumidor final, a data de preparação ou um código que possa ser interpretado pelo destinatário e pela autoridade competente e que permita identificar essa data;
- A denominação de venda seguida da referência aos normativos nacionais ou à legislação nacional que a autoriza; os termos «normativos nacionais» ou «legislação nacional» abrangem:
a) As condições de produção ou de elaboração autorizadas pelo direito nacional;
b) As regras especiais do direito nacional que impõem restrições específicas às condições de produção ou de elaboração para determinados produtos;
c) Todas as denominações de venda que, na ausência de normas nacionais que as restrinjam, sejam admitidas pela legislação de um Estado membro ou num Estado membro em que essa denominação esteja consagrada pelo costume;
- Sempre que se utilizem proteínas de origem animal ou vegetal ou de amido, destinadas a utilizações não tecnológicas, a menção dessa utilização deve figurar no mesmo campo visual da denominação de venda.
1 - Os produtos à base de carne devem apresentar uma marcação de salubridade. A marcação deve ser aposta durante o processo de fabrico ou imediatamente a seguir a este, no estabelecimento ou no centro de acondicionamento, num local claramente visível, de maneira perfeitamente legível, indelével e com caracteres facilmente decifráveis. A marcação de salubridade pode ser aposta no próprio produto ou no acondicionamento, se o produto à base de carne for dotado de um acondicionamento individual ou de um rótulo aposto nesse acondicionamento, nos termos da alínea b) do n.º 4.º No entanto, no caso de um produto à base de carne acondicionado e embalado individualmente, basta que a marcação de salubridade seja aposta na embalagem.
2 - Quando os produtos à base de carne com uma marca de salubridade nos termos do n.º 1 sejam em seguida colocados numa embalagem, a marca de salubridade deve ser igualmente aposta nessa embalagem.
3 - Em derrogação dos n.os 1 e 2, não é necessária a aposição da marca de salubridade em cada produto à base de carne:
a) Se a marcação de salubridade, nos termos do n.º 4, estiver aposta na face exterior de cada unidade de venda a retalho que o contenha;
b) Se, para os produtos à base de carne contidos em unidades de expedição, destinados a sofrer um complemento de transformação ou de acondicionamento num estabelecimento aprovado:
- A face exterior dessas unidades ostentar, em lugar visível, a marcação de salubridade do estabelecimento expedidor aprovado, bem como o local previsto de destino claramente indicado;
- O estabelecimento destinatário mantiver e guardar, durante o período previsto na alínea d) do n.º 2 do artigo 8.º, um registo com indicação das quantidades, tipo e origem dos produtos à base de carne recebidos nos termos do presente número. Contudo, os produtos à base de carne, contidos em grandes embalagens, destinados à venda imediata sem transformação nem acondicionamento posterior, deverão apresentar uma marcação de salubridade nos termos dos n.os 1, 2 ou 3, alínea a);
c) Se, para os produtos à base de carne sem acondicionamento nem embalagem, mas vendidos a granel directamente aos retalhistas:
- A marcação de salubridade estiver aposta no recipiente que os contém, nos termos do n.º 1;
- O fabricante mantiver e guardar, durante o período previsto na alínea d) do n.º 2 do artigo 8.º, um registo com indicação das quantidades, tipo dos produtos à base de carne expedidos nos termos do presente número, e o nome do destinatário.
4 - a) A marca de salubridade deve incluir as seguintes indicações, circundadas por uma cinta oval:
i) Ou:
- Na parte superior, as iniciais do país expedidor, em maiúsculas de imprensa, ou seja: B - DK - D - EL - E - F - IRL - I - L - NL - A - P - FI - S - UK, seguidas do número de aprovação do estabelecimento ou do centro de reacondicionamento, nos termos da Portaria n.º 69/96, de 4 de Março, eventualmente acompanhado de um número de código que especifique para que tipo de produto o estabelecimento recebeu a aprovação;
- Na parte inferior, uma das siglas seguintes: CE - EOF - EWG - EOK - ETY - EC - EEG;
ii) Ou:
- Na parte superior, o nome do país expedidor, em maiúsculas;
- No centro, o número de aprovação do estabelecimento ou do centro de reacondicionamento, nos termos da Portaria n.º 69/96, de 4 de Março, eventualmente acompanhado de um número de código que especifique para que tipo de produto o estabelecimento recebeu a aprovação;
- Na parte inferior, uma das siglas: CE - EOF - EWG - EOK - EOK - ETY - EC - EEG;
b) A marcação de salubridade pode ser aposta no próprio produto, com meios autorizados, ou ser pré-impressa no acondicionamento ou na embalagem ou num rótulo aposto no produto, no acondicionamento ou na embalagem. Se for aposta na embalagem, deve destruir-se o selo ao abrir a embalagem. A não destruição deste selo só pode ser tolerada quando a abertura da embalagem o destrua. Para os produtos contidos em recipientes hermeticamente fechados, deve aplicar-se o selo de maneira indelével na tampa ou na caixa.
c) A marcação de salubridade poderá consistir igualmente na fixação inamovível de uma placa de material resistente que corresponda a todas as exigências de higiene e inclua as indicações referidas na alínea a).
5 - Se o produto à base de carne contiver outras matérias-primas de origem animal, tais como produtos da pesca, produtos lácteos ou ovoprodutos, é aposta uma única marcação de salubridade.
1 - Os produtos à base de carne devem ser armazenados nos compartimentos previstos no n.º 1, alínea a), do capítulo I.
Todavia, os produtos à base de carne também podem ser armazenados fora daqueles compartimentos, nas seguintes condições:
a) Os produtos à base de carne que não possam ser conservados à temperatura ambiente podem ser armazenados nos entrepostos frigoríficos referidos na alínea i) do n.º 1 do artigo 3.º ou nos entrepostos aprovados nos termos dos outros diplomas aplicáveis;
b) Os produtos à base de carne que possam ser conservados à temperatura ambiente podem ser armazenados em armazéns construídos com materiais sólidos, fáceis de limpar e desinfectar, e aprovados pela autoridade competente.
2 - Os produtos à base de carne para os quais são indicados, em conformidade com o n.º 4 do artigo 8.º, determinadas temperaturas de armazenagem devem ser mantidos a essas temperaturas.
3 - Os produtos à base de carne devem ser expedidos de modo a serem protegidos durante o transporte contra causas susceptíveis de os contaminar ou danificar. Para esse efeito, é necessário ter em consideração a duração do transporte e os meios de transporte utilizados, bem como as condições meteorológicas.
4 - Os meios utilizados para o transporte dos produtos à base de carne devem estar equipados, se os produtos assim o exigirem, de modo a assegurar que os produtos possam ser transportados à temperatura requerida e, nomeadamente, que as temperaturas indicadas nos termos do n.º 4 do artigo 8.º não sejam ultrapassadas.
5 - O documento comercial de acompanhamento referido no n.º 1 do artigo 4.º deve acompanhar os produtos à base de carne durante a primeira fase da comercialização.
Para os transportes e comercialização em fases posteriores, os produtos devem ser acompanhados de um documento comercial com o número de aprovação do estabelecimento expedidor, que permita identificar a autoridade competente encarregada do seu controlo.
Condições especiais para os produtos pasteurizados ou esterilizados contidos em recipientes hermeticamente fechados.
A - Para além das condições previstas no anexo B, os estabelecimentos que fabriquem produtos pasteurizados ou esterilizados em recipientes hermeticamente fechados:
1 - Devem dispor de:
a) Um dispositivo que permita encaminhar de forma higiénica os recipientes para a sala de trabalho;
b) Um dispositivo para a limpeza eficaz das latas de conserva imediatamente antes do seu enchimento;
c) Um dispositivo para a lavagem com água potável, suficientemente quente para eliminar as gorduras das latas de conserva depois do fecho hermético e antes da autoclavagem;
d) Um compartimento, um local ou uma instalação apropriada para o arrefecimento e a secagem dos recipientes depois do tratamento pelo calor;
e) Instalações para a incubação de produtos à base de carne contidos em recipientes hermeticamente fechados recolhidos como amostras;
f) Um equipamento adequado para verificar se os recipientes são verdadeiramente estanques e se estão intactos.
2 - Devem velar por que:
a) Os recipientes hermeticamente fechados sejam retirados dos aparelhos de aquecimento a uma temperatura suficientemente elevada para assegurar uma rápida evaporação da humidade e não sejam manuseados antes de estarem completamente secos;
b) Os recipientes que apresentem formação de gás sejam submetidos a um exame complementar;
c) Os termómetros do aparelho de aquecimento sejam controlados por meio de termómetros calibrados;
d) Os recipientes sejam:
- Rejeitados se estiverem danificados ou mal feitos;
- Rejeitados ou limpos, se não o estiverem, e no que se refere às latas de conserva, limpas de modo eficaz, imediatamente antes do enchimento, através dos dispositivos de limpeza referidos na alínea b) do n.º 1, não estando autorizada a utilização da água estagnante;
- Se necessário, postos a escorrer durante bastante tempo após a limpeza e antes do enchimento;
- Se necessário, lavados com água potável, suficientemente quente, se for caso disso, para eliminar as gorduras, após o fecho hermético e antes da autoclavagem, por meio do dispositivo referido na alínea c) do n.º 1;
- Arrefecidos, após o aquecimento, em água que satisfaça as exigências do quinto travessão do ponto B;
- Manipulados, antes e depois do tratamento pelo calor, de modo a evitar qualquer danificação ou contaminação.
B - O responsável de um estabelecimento que fabrique produtos à base de carne em recipientes hermeticamente fechados deve, além disso, assegurar-se através de um controlo por amostragem que:
1 - Seja aplicado aos produtos à base de carne destinados a serem armazenados à temperatura ambiente um tratamento térmico que permita destruir ou inactivar os germes patogénicos e os esporos dos microrganismos patogénicos. Deve ser mantido um registo de parâmetros de fabrico, como a duração do aquecimento, temperatura, enchimento, dimensão dos recipientes, etc.
Os aparelhos de tratamento térmico serão munidos de dispositivos de controlo que permitam verificar se os recipientes foram realmente sujeitos a um tratamento eficaz pelo calor.
2 - O material utilizado para os recipientes respeite as disposições relativas aos materiais em contacto com géneros alimentícios.
3 - Seja efectuado um controlo da produção diária, com uma periodicidade previamente estabelecida, a fim de garantir a eficácia do fecho. Para esse efeito, deve estar disponível um equipamento adequado para examinar as secções perpendiculares e as juntas dos recipientes fechados.
4 - Sejam efectuados pelo fabricante controlos suplementares por amostragem, destinados a garantir que:
a) Os produtos esterilizados tenham sido efectivamente sujeitos a um tratamento eficaz, por meio de:
- Testes de incubação. A incubação deve ser efectuada a pelo menos 37ºC durante 7 dias ou a pelo menos 35ºC durante 10 dias, ou qualquer outra combinação «tempo/temperatura» reconhecida como equivalente pela autoridade competente;
- Análises microbiológicas do conteúdo e dos recipientes no laboratório do estabelecimento ou noutro laboratório aprovado;
b) Os produtos pasteurizados em recipientes hermeticamente fechados satisfazem os critérios reconhecidos pela autoridade competente.
5 - Sejam efectuados os controlos necessários para garantir que a água de arrefecimento contém um teor residual de cloro após utilização. Todavia, os Estados membros podem conceder uma derrogação a esta última exigência se a água satisfizer as exigências do Decreto-Lei n.º 74/90, de 7 de Março.
C - A autoridade competente pode autorizar a adição de determinadas substâncias à água dos autoclaves, a fim de lutar contra a corrosão das latas de conserva, tornar a água menos dura e desinfectá-la. Será estabelecida uma lista dessas substâncias de acordo com o processo comunitariamente previsto.
A autoridade competente pode autorizar a utilização de água reciclada para o arrefecimento dos recipientes que tenham sido sujeitos a um tratamento pelo calor. Esta água deve ser depurada e tratada com cloro ou submetida a qualquer outro tratamento aprovado. O objectivo desse tratamento é fazer com que a água reciclada satisfaça as normas previstas na parte E do anexo I do Decreto-Lei n.º 74/90, de 7 de Março, de modo que não possa contaminar os produtos e não constitua um risco para a saúde humana.
A água reciclada deve circular em circuito fechado, de modo a não poder ser utilizada para outros fins.
Quando não houver risco de contaminação, o chão pode, contudo, ser limpo no final do período de trabalho com a água utilizada para arrefecer os recipientes ou com a água dos autoclaves.
Para além das condições gerais referidas no anexo B e nos capítulos I, II e III do presente anexo:
1 - Os estabelecimentos que fabriquem pratos cozinhados devem dispor de sala separada para a confecção e o acondicionamento dos mesmos; esta sala separada não é exigida sempre que os produtos à base de carne e as carnes sejam manipulados em alturas diferentes, desde que as salas utilizadas para essas operações sejam limpas e desinfectadas entre a utilização das mesmas para cada tipo de produto.
2 - a) O produto à base de carne que entre na composição do prato cozinhado deve, imediatamente após a sua cozedura:
i) Ser misturado com os outros ingredientes logo que possível; nesse caso, o tempo em que a temperatura do produto à base de carne está compreendida entre 10ºC e 60ºC deve ser reduzido a um máximo de duas horas; ou
ii) Ser refrigerado a uma temperatura inferior ou igual a 10ºC, pelo menos, antes de ser misturado com os outros ingredientes.
Se forem aplicados outros métodos de preparação, estes devem ser objecto de uma aprovação pela autoridade competente.
b) O produto à base de carne e o prato cozinhado devem ser refrigerados a uma temperatura interna igual ou inferior a 10ºC durante um prazo que não exceda duas horas após o fim da cozedura e, o mais rapidamente possível, à temperatura de armazenagem. Todavia, a autoridade competente pode autorizar o estabelecimento a derrogar ao prazo de duas horas quando um prazo maior se justificar por razões que se prendem com a tecnologia de produção aplicada, desde que esteja garantida a salubridade do produto final.
c) O prato cozinhado deve, se necessário, ser congelado ou ultracongelado imediatamente depois de arrefecido.
3 - A rotulagem dos pratos cozinhados deverá ser efectuada em conformidade com o Decreto-Lei n.º 170/92, de 8 de Agosto, e respectivas disposições regulamentares. A lista dos ingredientes deverá, para efeitos do presente diploma, incluir a referência das espécies animais.
Os pratos cozinhados deverão exibir, numa das faces externas do acondicionamento, para além das outras indicações já previstas, a data de fabrico inscrita de forma muito clara.
4 - Os resultados dos diversos controlos a efectuar pelo concessionário ou pelo gestor devem ser conservados a fim de serem apresentados à autoridade competente, a seu pedido, durante um período mínimo a fixar pela autoridade competente de acordo com a durabilidade do produto em questão.
ANEXO D
Normas de higiene específicas para o fabrico de outros produtos de origem animal
Os locais de trabalho só podem ser utilizados no fabrico de produtos que não se destinem ao consumo humano nas seguintes condições:
a) As matérias-primas impróprias para consumo humano devem ser armazenadas numa sala completamente separada ou num local de recepção completamente separado;
b) Estas matérias-primas devem ser laboradas em salas separadas, utilizando instalações e equipamentos distintos, excepto se o fabrico se efectuar em instalações completamente fechadas ou com equipamentos utilizados exclusivamente para esse efeito;
c) Os produtos acabados obtidos a partir dessas matérias-primas devem ser armazenados numa sala separada ou em contentores separados e rotulados de forma adequada e não podem destinar-se ao consumo humano.
Condições especiais para as gorduras animais fundidas.
Os torresmos e os subprodutos da fusão
Para além das condições referidas no anexo B, são aplicadas as seguintes condições:
A - Normas aplicáveis aos estabelecimentos de recolha e de transformação das matérias-primas
1 - Os centros encarregados da recolha das matérias-primas e do transporte posterior para os estabelecimentos de transformação devem dispor de um armazém frigorífico para armazenagem das matérias-primas a uma temperatura igual ou inferior a 7ºC, a não ser que as matérias-primas sejam recolhidas e fundidas nos prazos previstos no n.º 3, alíneas b) e c), do ponto B.
2 - O estabelecimento de transformação deve dispor, pelo menos, de:
a) Um entreposto frigorífico, excepto se as matérias-primas forem recolhidas e fundidas nos prazos previstos no n.º 3, alíneas b) e c), do ponto B;
b) Uma sala ou um local destinado à recepção das matérias-primas;
c) Uma instalação que facilite a inspecção visual das matérias-primas;
d) Se necessário, uma instalação de trituração das matérias-primas;
e) Um equipamento para extrair as gorduras das matérias-primas através do calor, da pressão ou de qualquer outro método adequado;
f) Recipientes ou cubas nos quais as gorduras possam ser conservadas no estado líquido;
g) Um aparelho que permita a plastificação ou a cristalização das gorduras e que facilite o acondicionamento e a embalagem, a não ser que o estabelecimento envie para o exterior as gorduras animais fundidas no estado líquido;
h) Uma sala de expedição, a não ser que o estabelecimento só envie as gorduras animais fundidas a granel;
i) Recipientes estanques para a evacuação das matérias-primas impróprias para consumo humano;
j) Se necessário, equipamentos apropriados para a preparação de produtos que consistam em gorduras animais fundidas, misturadas com outros géneros alimentícios e ou condimentos;
l) Se os torresmos se destinarem ao consumo humano, instalações adequadas que garantam que estes últimos são recolhidos, acondicionados e embalados em boas condições de higiene e armazenados nas condições previstas no n.º 9 do ponto B.
B - Normas de higiene suplementares relativas à preparação de gorduras animais fundidas, torresmos e subprodutos
1 - As matérias-primas devem provir de animais que, após inspecção ante e post mortem, tenham sido considerados próprios para consumo humano.
2 - As matérias-primas devem consistir em tecidos adiposos ou ossos considerados próprios para consumo humano e que contenham a menor quantidade possível de sangue e impurezas. As matérias-primas não devem apresentar sinais de deterioração e devem ser obtidas em boas condições de higiene.
3 - a) Para a preparação de gorduras animais fundidas, só podem ser utilizados tecidos adiposos ou ossos recolhidos em matadouros, instalações de desmancha ou estabelecimentos de transformação de carnes. As matérias-primas devem ser transportadas e armazenadas em boas condições de higiene e a uma temperatura interna igual ou inferior a 7ºC até à extracção das gorduras.
b) Em derrogação à alínea a), as matérias-primas podem ser armazenadas e transportadas sem refrigeração, desde que a extracção da gordura se efectue no prazo de doze horas a seguir ao dia da sua obtenção.
c) Em derrogação à alínea a), podem ser utilizadas na preparação de gorduras animais fundidas matérias-primas recolhidas em retalhistas ou em instalações adjacentes aos postos de venda em que a desmancha e a armazenagem de carnes ou de carnes de aves de capoeira se efectuam exclusivamente para abastecimento directo do consumidor final, desde que obedeçam a condições de higiene satisfatórias e estejam devidamente embaladas. Se a recolha for diária, devem ser respeitadas as normas de temperatura previstas nas alíneas a) e b). Se as matérias-primas não forem recolhidas diariamente, deverão ser refrigeradas imediatamente após a sua obtenção.
4 - Os veículos e contentores destinados à recolha e ao transporte das matérias-primas devem ter as superfícies internas lisas, fáceis de lavar, de limpar e de desinfectar e os veículos devem ser cobertos adequadamente. Os veículos destinados ao transporte com refrigeração devem ser concebidos de forma que a temperatura requerida possa ser mantida durante toda a duração do transporte.
5 - Antes de se proceder à extracção das gorduras, as matérias-primas serão sujeitas a uma inspecção destinada a detectar a presença de matérias-primas impróprias para consumo humano ou de substâncias estranhas. Se for o caso, estas deverão ser eliminadas.
6 - A extracção das gorduras das matérias-primas deve ser efectuada pelo calor, pela pressão ou por outro método adequado, seguindo-se uma separação das gorduras por decantação, centrifugação, filtração ou outro método adequado. É proibida a utilização de solventes.
7 - As gorduras animais fundidas preparadas nos termos dos n.os 1, 2, 3, 5 e 6 podem ser refinadas no mesmo estabelecimento ou noutro estabelecimento, com vista a melhorar as suas qualidades físico-químicas sempre que as gorduras a refinar respeitem as normas referidas no n.º 8.º
8 - As gorduras animais fundidas, consoante o seu tipo, devem satisfazer as normas seguintes:
(ver tabela no documento original)
9 - Os torresmos destinados ao consumo humano devem ser armazenados:
i) Quando obtidos a uma temperatura igual ou inferior a 70ºC, a uma temperatura inferior a 7ºC durante um período que não exceda vinte e quatro horas ou a uma temperatura igual ou inferior a -18ºC;
ii) Quando obtidos a uma temperatura superior a 70ºC e tendo um teor de humidade igual ou superior a 10% (m/m):
- A uma temperatura inferior a 7ºC durante um período que não exceda quarenta e oito horas ou a qualquer relação tempo/temperatura que ofereça uma garantia equivalente;
- A uma temperatura igual ou inferior a - 18ºC;
iii) Quando obtidos a uma temperatura superior a 70ºC e tendo um teor de humidade inferior a 10% (m/m) - nenhuma norma específica.
Para além das condições referidas no anexo B e no capítulo II do anexo C, os estabelecimentos que tratem estômagos, bexigas e tripas devem respeitar as seguintes condições:
1 - As matérias-primas devem ser provenientes de animais que, após as inspecções ante e post mortem, sejam considerados próprios para consumo humano.
2 - Os produtos que não possam ser mantidos à temperatura ambiente devem ser armazenados, até serem expedidos, em salas previstas para esse efeito.
Designadamente, os produtos que não estejam salgados ou secos devem ser mantidos a uma temperatura inferior a 3ºC.
3 - As matérias-primas devem ser transportadas desde o matadouro de origem até ao estabelecimento em condições de higiene satisfatórias e, se for necessário, refrigeradas em função do prazo decorrido entre o abate e a recolha das matérias-primas. Os veículos e os contentores destinados ao transporte devem ter as superfícies internas lisas e fáceis de lavar, de limpar e de desinfectar. Os veículos destinados ao transporte com refrigeração devem ser concebidos de modo que a temperatura requerida possa ser mantida durante toda a duração do transporte.
4 - Deve ser previsto um compartimento para armazenagem de materiais de acondicionamento e embalagem.
5 - O acondicionamento e embalagem devem ser efectuados de forma higiénica numa sala ou num local destinado a esse fim.
6 - É proibida a utilização de madeira; todavia, é autorizada a utilização de estrados de madeira para o transporte de recipientes que contenham os produtos em causa.
ANEXO E
Certificado de salubridade relativo a produtos à base de carne (ver nota 1)
(ver certificado no documento original)
(nota 1) Na acepção do artigo 2º da Directiva 77/99/CEE.