- 1 -Os princípios e disposições previstos no regulamento citado no artigo anterior são aplicáveis no que respeita à organização e ao seguimento a dar aos controlos a efectuar e às medidas de salvaguarda a aplicar.
- 2 -As importações deverão efectuar-se nos termos do disposto no n.º 2 do artigo 11.º do regulamento aprovado pela Portaria n.º 774/93.
ANEXO B
CAPÍTULO I
Condições especiais de aprovação dos estabelecimentos de produção de carnes picadas
- 1 -Estabelecimentos de fabrico na acepção do n.º 2, alínea d), do artigo 2.º do anexo A. - Para além de preencherem as condições gerais estabelecidas nos capítulos I e III do anexo I do regulamento aprovado pela Portaria n.º 971/94, os estabelecimentos de fabrico devem ter pelo menos:
- a)Uma sala separada da sala de desmancha, para as operações de trituração e acondicionamento, munida de um termómetro ou de um teletermómetro registador.
Todavia, a autoridade competente pode autorizar a trituração da carne no estabelecimento de desmancha desde que esta operação se efectue numa zona específica claramente separada;
- b)Uma sala para embalagem, a menos que se encontrem reunidas as condições previstas no n.º 63 do capítulo XII do anexo I do regulamento atrás referido;
- c)Um compartimento ou armários para armazenagem dos condimentos;
- d)Instalações frigoríficas que permitam respeitar as temperaturas previstas no presente Regulamento.
- a)Uma sala separada da sala de desmancha, para as operações de trituração e acondicionamento, munida de um termómetro ou de um teletermómetro registador.
- 2 -Independentemente das condições gerais previstas no capítulo I do anexo A do regulamento aprovado pela Portaria n.º 1229/93, as unidades de produção autónomas devem integrar pelo menos:
- a)Salas e compartimentos referidos no capítulo I, n.º 1, do anexo B do mesmo regulamento;
- b)Salas e compartimentos referidos na alínea a) do n.º 1 do presente capítulo.
- 3 -No que diz respeito à higiene do pessoal, das instalações e do equipamento dos estabelecimentos, aplicam-se as regras previstas no capítulo V do anexo I do regulamento aprovado pela Portaria n.º 971/94.
Além disso, em caso de preparação manual, o pessoal afecto à produção de carnes picadas deve usar uma máscara buco-nasal. O veterinário oficial pode igualmente impor o uso de luvas lisas, impermeáveis e descartáveis, ou de luvas similares, que possam ser limpas e desinfectadas.
- 1 -As carnes devem ser examinadas antes de serem picadas ou cortadas, nos termos do artigo 7.º do anexo A, e todas as partes sujas ou suspeitas retiradas e recolhidas antes de se proceder à sua trituração.
- 2 -As carnes picadas não podem ser obtidas a partir das aparas da desmancha ou de carnes separadas mecanicamente.
As carnes picadas não podem, nomeadamente, ser preparadas a partir das carnes referidas no artigo 5.º do regulamento aprovado pela Portaria n.º 971/94, nem a partir de carnes provenientes das seguintes partes dos bovinos, suínos, ovinos ou caprinos: carne da cabeça, com excepção dos masseteres, da parte não muscular da linea alba, zona do carpo e do tarso e aparas de carne raspada dos ossos. Os músculos do diafragma - depois de retiradas as membranas serosas e os dos masseteres só podem ser utilizados após pesquisa de cisticercose. As carnes frescas não devem conter quaisquer fragmentos de ossos.
Quando as operações efectuadas entre o momento em que a carne é introduzida nas salas referidas no capítulo I e o momento em que o produto acabado é submetido ao processo de refrigeração ou de ultracongelação são executadas dentro de um prazo máximo de uma hora, a temperatura interna da carne não deve ser superior a +7ºC e a temperatura das salas de produção de +12ºC, no máximo. A autoridade competente pode autorizar um prazo superior em casos individuais em que a adição de sal se justifique por motivos tecnológicos, desde que as regras sanitárias não sejam afectadas por essa derrogação.
Quando as referidas operações durarem mais de uma hora ou mais do que o prazo autorizado pela autoridade competente nos termos do parágrafo anterior, a carne fresca só pode ser utilizada depois de a temperatura interna dessa carne ter sido reduzida a uma temperatura igual ou inferior a +4ºC.
- 3 -As carnes picadas só devem ser submetidas a uma única ultracongelação.
- 4 -Imediatamente após a produção, as carnes picadas devem ser acondicionadas de modo higiénico e, após embaladas, frigorificadas e armazenadas às temperaturas previstas no n.º 2, alínea c), do artigo 3.º do anexo A.
- 1 -Os estabelecimentos de fabrico, na acepção do n.º 2, alínea d), do artigo 2.º do anexo A, devem dispor pelo menos de salas que satisfaçam as seguintes exigências:
- a)Dos capítulos I e III do anexo I do regulamento aprovado pela Portaria n.º 971/94; ou
- b)Dos capítulos I e III do anexo I da Directiva n.º 71/118/CEE, com a redacção que lhe foi dada pelo anexo B da Directiva n.º 92/116/CEE; ou
- c)Do capítulo I e do n.º 1 do capítulo IV do anexo I da Directiva n.º 92/45/CEE e possuir:
Uma sala separada da sala de desmancha, para as operações de produção de preparados de carne, adição de outros géneros alimentícios e acondicionamento, munida de um termómetro ou de um teletermómetro registador.
Todavia, a autoridade competente pode autorizar a produção de preparados de carne na sala de desmancha desde que essa operação se efectue numa zona própria claramente separada. Pode ser autorizada a adição de condimentos a carcaças inteiras de aves de capoeira numa sala aprovada, também claramente separada do local de abate;
Uma sala para embalagem, a menos que se encontrem reunidas as condições previstas no n.º 63 do capítulo XII do anexo I do regulamento aprovado pela Portaria n.º 971/94, no n.º 74 do capítulo XIV do anexo I da Directiva n.º 71/118/CEE, com a redacção que lhe foi dada pelo anexo B da Directiva n.º 92/116/CEE, ou no n.º 5 do capítulo VIII do anexo I da Directiva n.º 92/45/CEE;
Uma sala para armazenagem de condimentos e de outros géneros alimentícios prontos a serem utilizados;
Instalações frigoríficas para a armazenagem de carnes frescas referidas no n.º 1, alínea a), do artigo 5.º do anexo A e preparados de carne;
Equipamentos frigoríficos que permitam respeitar as temperaturas previstas no presente Regulamento.
- 2 -As unidades de produção autónomas devem satisfazer as exigências previstas no capítulo I do anexo A e no capítulo I do anexo B do regulamento aprovado pela Portaria n.º 1229/93.
- 3 -No que diz respeito à higiene do pessoal, das instalações e do equipamento dos estabelecimentos, aplicam-se, por analogia, as regras previstas no capítulo V do anexo I do regulamento aprovado pela Portaria n.º 971/94 ou da Directiva n.º 71/118/CEE, com a redacção que lhe foi dada pela Directiva n.º 92/116/CEE, ou as regras do capítulo II da Directiva n.º 92/45/CEE.
Em caso de preparação manual, o pessoal afecto à produção de preparados de carne deve, além disso, usar uma máscara buco-nasal. A autoridade competente pode impor o uso de luvas lisas, impermeáveis e descartáveis, ou de luvas similares, que possam ser limpas e desinfectadas.
Independentemente do cumprimento das condições gerais previstas no capítulo III, e conforme o tipo da produção em causa:
- a)A produção de preparados de carne deve ser efectuada a uma temperatura controlada;
- b)Os preparados de carne devem ser acondicionados em unidades de expedição de forma a evitar qualquer risco de contaminação;
- c)Os preparados de carne só podem ser ultracongelados uma única vez e só podem ser comercializados dentro de um prazo de 18 meses;
- d)Os preparados de carne devem, imediatamente após o processo de produção, ser acondicionados nos termos do capítulo VII e, após embalados, levados às temperaturas previstas no n.º 1, alínea d), do artigo 5.º do anexo A.
- 1 -Os estabelecimentos de fabrico de carnes picadas e de preparados de carne serão submetidos ao controlo exercido pela autoridade competente, que deve certificar-se do cumprimento das exigências do presente Regulamento e, designadamente:
- a)Controlar:
- i)O estado de limpeza das salas, das instalações e dos equipamentos e da higiene do pessoal;
- ii)A eficácia dos controlos efectuados pelo estabelecimento nos termos do artigo 7.º do presente Regulamento, em particular através da análise dos resultados e da colheita de amostras;
- iii)A qualidade microbiológica e higiénica das carnes picadas e dos preparados de carne;
- iv)A marcação de salubridade das carnes picadas e dos preparados de carne;
- v)As condições de armazenagem e de transporte;
- b)Efectuar, no âmbito dos controlos oficiais, todas as colheitas de amostras necessárias às análises laboratoriais, com vista a confirmar os resultados do autocontrolo;
- c)Efectuar qualquer outro controlo que considerar necessário para assegurar o cumprimento das exigências do presente Regulamento, no pressuposto de que os resultados dos controlos microbiológicos devem ser avaliados pela autoridade competente em função dos critérios previstos no anexo C, no que respeita às carnes picadas, e no anexo E, no que respeita aos preparados de carne.
- a)Controlar:
- 2 -A autoridade competente deverá ter acesso livre e permanente aos frigoríficos e a todas as salas de trabalho, para se certificar do cumprimento rigoroso das exigências constantes do n.º 1.
- 1 -As carnes picadas e os preparados de carne devem ostentar uma marca de salubridade no acondicionamento ou na embalagem.
- 2 -A marca comunitária de salubridade só pode ser colocada nas carnes picadas obtidas em conformidade com o artigo 3.º do anexo A e nos preparados de carne obtidos em conformidade com o artigo 5.º do anexo A num estabelecimento de fabrico aprovado nos termos do artigo 8.º, devendo esta marca de salubridade estar em conformidade:
- a)Para as carnes picadas, com o n.º 50 do capítulo XI do anexo I do regulamento aprovado pela Portaria n.º 971/94;
- b)Para os preparados de carne obtidos:
- i)A partir de carnes frescas de animais para abate ou de caça de criação, com o n.º 50 do capítulo XI do anexo I do regulamento referido na alínea a);
- ii)A partir de carnes de aves de capoeira e de carnes de caça menor de criação, de penas ou pêlos, com o n.º 66 do capítulo XII do anexo I da Directiva n.º 71/118/CEE, com a redacção que lhe foi dada pelo anexo B da Directiva n.º 92/116/CEE;
- iii)A partir de carnes de caça abatida conforme o n.º 2 do capítulo VII do anexo I da Directiva n.º 92/45/CEE.
- 3 -No que respeita à produção de carnes picadas ou de preparados de carne numa unidade de produção autónoma, a marca de salubridade deve conter o número de aprovação veterinária atribuído pelo IPPAA em conformidade com o n.º 1 do artigo 8.º do anexo A.
- 4 -Para efeitos de controlo e sem prejuízo do disposto na Portaria n.º 119/93, de 2 de Fevereiro, devem constar na embalagem, de forma visível e legível, na medida em que tal não possa ser claro na denominação de venda do produto ou na lista de ingredientes nos termos da mesma portaria, a espécie ou as espécies a partir da qual ou das quais as carnes foram obtidas, em caso de mistura, a percentagem de cada espécie e, quanto às embalagens que não se destinam ao consumidor final, a data de fabrico.
Quanto às carnes picadas e aos preparados de carne obtidos a partir de carnes picadas, com excepção das salsichas frescas e da carne para salsichas, que ostentem a marca de salubridade prevista no presente capítulo, a rotulagem deve ostentar ainda as seguintes menções:
«Percentagem de matérias gordas inferior a ...»;
«Relação colagénio/proteína da carne inferior a ...».
- 5 -As carnes picadas e os preparados de carne produzidos nos estabelecimentos aprovados para o mercado nacional devem ostentar uma marca de salubridade, de formato redondo, com as seguintes indicações:
Na parte superior: «IPPAA»;
Na parte inferior: o número de aprovação veterinária do estabelecimento.
As letras e algarismos devem ter uma altura mínima de 0,2 cm.
- 1 -As embalagens (por exemplo, caixas de cartão) devem obedecer a todas as regras de higiene e, nomeadamente:
Não podem alterar as características organolépticas das carnes picadas ou dos preparados de carne;
Não podem transmitir às carnes picadas e aos preparados de carne substâncias nocivas à saúde humana;
Devem ser suficientemente sólidas para assegurar uma protecção eficaz das carnes picadas e dos preparados de carne durante o transporte e as manipulações.
- 2 -As embalagens não devem ser reutilizadas em carnes picadas ou preparados de carne, salvo se forem de materiais resistentes à corrosão e fáceis de limpar e se tiverem sido previamente limpas e desinfectadas.
- 3 -As carnes picadas e os preparados de carne acondicionados devem ser embalados.
- 4 -Todavia, se o acondicionamento satisfazer todas as condições de protecção da embalagem, pode não ser transparente e incolor e é dispensável colocá-lo dentro de um segundo continente, desde que estejam satisfeitas as demais condições do n.º 1.
- 1 -As carnes picadas e os preparados de carne devem ser arrefecidos imediatamente após o acondicionamento e ou embalagem. As carnes picadas devem ser armazenadas às temperaturas referidas no n.º 2, alínea c), do artigo 3.º e os preparados de carne às referidas no n.º 1, alínea d), do artigo 5.º, ambos do anexo A.
- 2 -A ultracongelação das carnes picadas e dos preparados de carne só pode ser efectuada nos estabelecimentos de fabrico ou nas unidades de produção autónomas ou num entreposto frigorífico aprovado.
- 3 -Nos entrepostos frigoríficos, as carnes picadas ou os preparados de carne só podem ser armazenados com outros géneros alimentícios se a embalagem for de molde a garantir a exclusão de qualquer influência nociva destes últimos.
- 1 -As carnes picadas e os preparados de carne devem ser expedidos de forma que durante o transporte fiquem protegidos contra tudo o que seja susceptível de os contaminar ou alterar, tendo em conta a duração e as condições de transporte, bem como os meios de transporte utilizados. Os veículos utilizados para o transporte de carnes picadas e de preparados de carne devem estar equipados de forma a garantir que as temperaturas fixadas no presente Regulamento não sejam excedidas durante o transporte, devendo dispor de um termómetro registador que permita a observância desta última exigência.
- 2 -Em derrogação do n.º 1, o IPPAA pode autorizar o transporte de preparados de carne provenientes dos estabelecimentos referidos no n.º 5 do artigo 5.º do anexo A a temperaturas superiores às previstas no presente Regulamento, a partir de um estabelecimento de fabrico ou unidade de produção autónoma para estabelecimentos de venda a retalho situados nas proximidades, desde que o transporte não dure mais de uma hora.
- 3 -No caso de trânsito através de um país terceiro, e sempre que o estabelecimento de fabrico se situe numa zona sujeita a restrições por razões de polícia sanitária, o meio de transporte deve permanecer selado.
ANEXO C
Critérios de composição e critérios microbiológicos para carnes picadas
I -Critérios de composição controlados com base numa média diária:
(ver documento original)
II - Critérios microbiológicos. - Os estabelecimentos de fabrico ou unidades de produção autónoma devem certificar-se de que, durante os controlos referidos no n.º 3 do artigo 7.º do anexo A e segundo os métodos de avaliação a seguir enumerados, as carnes picadas correspondem aos seguintes critérios:
(ver documento original)
A avaliação dos resultados das análises microbiológicas deve ser feita do seguinte modo:
A) Um esquema com três classes de contaminação para os germes aeróbios mesófilos, a Escherichia coli e os estafilococos, a saber:
Uma classe inferior ou igual ao critério m;
Uma classe compreendida entre o critério m e o limiar M;
Uma classe superior ao limiar M.
- 1 -A qualidade do lote é considerada:
- a)Satisfatória, quando todos os valores observados forem inferiores ou iguais a 3 m, caso se utilize um meio sólido, ou a 10 m, caso se utilize um meio líquido;
- b)Aceitável, quando os valores observados estiverem compreendidos entre:
- i)3 m e 10 m (= M) em meio sólido;
- ii)10 m e 30 m (= M) em meio líquido e quando c/n for inferior ou igual a 2/5 com o esquema n = 5 e c = 2 ou qualquer outro esquema com eficácia equivalente ou superior, a reconhecer de acordo com o procedimento comunitário a definir.
- 2 -A qualidade do lote é considerada não satisfatória:
Em todos os casos em que se observem valores superiores a M;
Quando c/n for superior a 2/5.
No entanto, sempre que este último limiar for excedido para os microrganismos aeróbios a +30ºC, sendo respeitados os outros critérios, deve proceder-se a uma interpretação complementar, nomeadamente no caso dos produtos crus.
De qualquer forma, o produto deve ser considerado tóxico ou alterado quando a contaminação atingir o valor microbiano limite S, geralmente fixado em m.103.
Para o Staphylcoccus aureus, este valor S nunca deve poder ultrapassar 5.104.
As tolerâncias relacionadas com as técnicas de análise não são aplicáveis aos valores M e S.
B) Segundo um esquema com duas classes para as salmonelas, sem qualquer tolerância:
«Ausência em»: o resultado é considerado satisfatório;
«Presença em»: o resultado é considerado não satisfatório.
ANEXO D
Certificado de salubridade para carnes picadas (ver nota 1)
N.º ...
País expedidor: ...
Ministérios: ...
Serviço: ...
Referência (ver nota 2): ...
I -Identificação das carnes picadas:
Produtos preparados a partir de carne de: ... (espécie animal).
Natureza dos produtos (ver nota 3): ...
Natureza da embalagem: ...
Número de peças ou unidades de embalagem: ...
Temperatura de armazenagem e de transporte: ...
Prazo de conservação: ...
Peso líquido: ...
II -Proveniência das carnes picadas: ...
Endereço(s) e número(s) de aprovação do(s) estabelecimento(s) de fabrico aprovado(s): ...
Se necessário:
Endereço(s) e número(s) de aprovação do(s) entreposto(s) frigorífico(s) aprovado(s): ...
III -Destino das carnes picadas:
As carnes picadas são expedidas de: ... (local de expedição) para: ... (país destinatário) pelo meio de transporte seguinte (ver nota 4): ...
Nome e endereço do expedidor: ...
Nome e endereço do destinatário: ...
IV -Declaração de salubridade:
O abaixo assinado certifica que as carnes picadas acima referidas:
- a)Foram preparadas com carne nas condições específicas previstas na Directiva n.º 94/65/CE;
- b)Se destinam à República Helénica (ver nota 5).
Feito em ... (local), em ... (data).
... [carimbo e assinatura do veterinário oficial (apelido em maiúsculas)].
(nota 1) Na acepção do artigo 2.º da Directiva n.º 94/65/CE.
(nota 2) Facultativo.
(nota 3) A preencher com as menções previstas no n.º 1 e na alínea c) do n.º 2 do artigo 3.º da Directiva n.º 94/65/CE.
(nota 4) Para vagões e camiões, indicar o número de matrícula, para aviões, o número do voo, e para barcos, o nome, devendo estas indicações ser actualizadas em caso de transbordo.
(nota 5) Se for pertinente.
ANEXO E
Critérios microbiológicos para preparados de carne
Os estabelecimentos de fabrico ou unidades de produção autónomas devem assegurar que, durante os controlos previstos no n.º 3 do artigo 7.º e segundo os métodos de avaliação especificados no anexo C, os preparados de carne satisfazem os seguintes critérios:
(ver documento original)
ANEXO F
Certificado de salubridade para preparados de carne (ver nota 1)
N.º ...
País expedidor: ...
Ministério: ...
Serviço: ...
Referência (ver nota 2): ...
I -Identificação dos preparados de carne:
Produtos preparados à base de carne de: ... (espécie animal).
Natureza dos produtos (ver nota 3): ...
Natureza da embalagem: ...
Número de peças ou unidades de embalagem: ...
Temperatura de armazenagem e de transporte: ...
Prazo de conservação: ...
Peso líquido: ...
II -Proveniência dos preparados de carne:
Endereço(s) e número(s) de aprovação do(s) estabelecimento(s) de fabrico aprovado(s): ...
Se necessário:
Endereço(s) e número(s) de aprovação do(s) entreposto(s) frigorífico(s) aprovado(s): ...
III -Destino dos preparados de carne:
Os produtos são expedidos de: ... (local de expedição) para: ... (país destinatário) pelo meio de transporte seguinte (ver nota 4): ...
Nome e endereço do expedidor: ...
Nome e endereço do destinatário: ...
IV -Declaração de salubridade:
O abaixo assinado certifica que os preparados de carne acima referidos:
- a)Foram preparados com carne fresca nas condições específicas previstas na Directiva n.º 94/65/CE;
- b)Se destinam à República Helénica (ver nota 5).
Feito em ... (local), em ... (data).
... [carimbo e assinatura do veterinário oficial (apelido em maiúsculas)].
(nota 1) Na acepção do artigo 2.º da Directiva n.º 94/65/CE.
(nota 2) Facultativo.
(nota 3) Menção eventual de uma irradiação ionizante por razões de ordem médica.
(nota 4) Para vagões e camiões, indicar o número de matrícula; para aviões, o número do voo, e para barcos, o nome, devendo estas indicações ser actualizadas em caso de transbordo.
(nota 5) Se for pertinente.