As cozinhas (zonas destinadas à confecção e preparação de refeições), as copas (zonas destinadas à lavagem de louças e de utensílios) e as copas limpas (zonas destinadas ao empratamento e distribuição do serviço) devem:
- a)Dispor de arejamento e iluminação naturais suficientes ou, quando tal não for possível, de ventilação e iluminação artificiais adequadas à sua capacidade;
- b)Dispor de aparelhos que permitam a contínua renovação do ar e a extracção de fumos e cheiros;
- c)Possuir uma conduta de evacuação de fumos e cheiros, construída em material incombustível, e conduzir directamente ao exterior, de acordo com os regulamentos em vigor;
- d)Possuir balcões, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas com material liso, lavável e impermeável;
- e)Possuir paredes com lambril de material resistente, liso e lavável, devendo a sua ligação com o pavimento ou com outras paredes ter a forma arredondada, sendo que o pavimento, as paredes e o tecto das cozinhas, copas e zonas de serviço de comunicação com as salas de refeições devem ser revestidos de materiais resistentes, impermeáveis e de fácil limpeza;
- f)Possuir instalações frigoríficas de acordo com a capacidade da sala de refeições, as características e condições locais de abastecimento e estando suficientemente afastadas das máquinas e equipamentos que produzam calor;
- g)Possuir uma despensa destinada ao armazenamento de alimentos, que deve estar situada junto à cozinha.