A elaboração de vinho do Porto obedece às seguintes características essenciais:
- a)Vinificação:
Transformação do mosto em vinho por fermentação através de esmagamento com ou sem desengaço e com ou sem maceração ou curtimenta. - O esmagamento é feito mecânica ou manualmente; o desengaço pode ser total ou parcial; a maceração ou curtimenta pode ser mais ou menos intensa (de meia curtimenta ou de curtimenta);
Fermentação. - Pode desenvolver-se espontaneamente ou com a adição de pés de cuba ou de leveduras seleccionadas.
É autorizada a desinfecção e correcção química e biológica do mosto com os produtos a que se refere a alínea c) deste artigo.
Durante a vinificação são autorizados os meios físicos de aquecimento e arrefecimento de massas e mostos;
Prensagem. - Pode fazer-se por qualquer tipo de prensa;
Beneficiação. - Realiza-se adicionando ao mosto, proveniente das diversas prensagens, em fermentação a quantidade de aguardente vínica suficiente para elevar o teor alcoólico de forma a garantir a paragem da fermentação e de acordo com o tipo de vinho do Porto pretendido;
Trasfegas. - Iniciam-se após a beneficiação e repetem-se o número de vezes que se entenda necessário;
- b)Conservação e envelhecimento:
Recipientes. - Sem restrições de capacidade, sendo o material utilizado no seu fabrico a madeira, o cimento ou o aço inoxidável;
Operações de armazém. - Mistura de vinhos entre si ou com aguardente, tradicionalmente designada «lotação»; refresco; trasfega; acerto de grau (por adição de aguardente vínica ou álcool vínico);
- c)Produtos enológicos de emprego autorizado:
Nas operações de elaboração, abrangendo o esmagamento das uvas, as operações de vinificação, bem como as de conservação e armazenagem, poderão ser utilizados, conforme os seus fins, os produtos legalmente autorizados para a produção vinícola em geral;
O emprego de qualquer outro produto pode ser autorizado por despacho ministerial, sob parecer do Instituto do Vinho do Porto.