Art.º 7 · Decreto-Lei n.º 556/99

1 -O concessionário ou o gestor do estabelecimento de fabrico deve tomar as medidas necessárias para que sejam observadas as disposições do presente Regulamento em todas as fases de produção.
O concessionário ou o gestor do estabelecimento de fabrico deve cumprir as exigências dos artigos 2.º, 3.º e 5.º do Decreto-Lei n.º 167/96, de 7 de Setembro, e, além disso, efectuar os autocontrolos constantes do citado artigo 3.º respeitando os seguintes princípios:
1. a)Efectuar controlos das matérias-primas que entram no estabelecimento, a fim de garantir o respeito dos critérios constantes dos anexos C e E para o produto final;
2. b)Controlar os métodos de limpeza e de desinfecção;
3. c)Colher amostras para análise num laboratório aprovado pela autoridade competente;
4. d)Conservar um registo escrito ou gravado das análises pedidas em conformidade com a alínea anterior, com vista à sua apresentação à autoridade competente, sendo os resultados dos vários controlos e testes conservados durante um período de, pelo menos, dois anos, excepto para os produtos refrigerados, em relação aos quais este prazo pode ser reduzido para seis meses após a data limite do consumo do produto;
5. e)Fornecer à autoridade competente garantias em matéria de gestão da marcação de salubridade, nomeadamente dos rótulos com marca de salubridade;
6. f)Se o resultado da análise laboratorial ou qualquer outra informação de que disponha revelar a existência de risco sanitário grave, informar a autoridade competente;
7. g)Em caso de riscos imediatos para a saúde humana, retirar do mercado a quantidade de produtos obtidos em condições tecnologicamente semelhantes e susceptíveis de apresentar o mesmo risco, devendo essa quantidade permanecer sob a vigilância e responsabilidade da autoridade competente até ser destruída, utilizada para fins que não sejam o consumo humano ou, após autorização da referida autoridade, tratada de novo adequadamente, a fim de garantir a sua inocuidade.
2 -O concessionário ou o gestor do estabelecimento deve, para efeitos de controlo, mencionar de forma visível e legível na embalagem do produto a temperatura a que o mesmo deve ser transportado e armazenado, bem como a data de durabilidade mínima ou a data limite de consumo, de acordo com o Decreto-Lei n.º 251/91 e a Portaria n.º 119/93, de 2 de Fevereiro.
3 -O concessionário ou gestor do estabelecimento deve ter à sua disposição ou organizar um programa de formação do pessoal que permita a este último satisfazer condições de produção higiénica adaptadas à estrutura de produção, excepto se o referido pessoal já dispuser de qualificação suficiente comprovada por diploma, devendo o veterinário oficial responsável pelo estabelecimento ser associado à concepção e execução deste programa.
4 -As análises microbiológicas devem ser realizadas diariamente para as carnes picadas referidas no artigo 3.º e para os preparados de carne referidos no artigo 5.º, e pelo menos semanalmente para as outras carnes picadas e os outros preparados de carne, devendo estas análises ser efectuadas no laboratório do estabelecimento de fabrico, caso seja reconhecido pela autoridade competente, ou num laboratório aprovado.
5 -A amostra colhida para análise deve ser constituída por cinco unidades e ser representativa da produção diária, devendo as colheitas, em relação aos preparados de carne, ser efectuadas em profundidade na musculatura, após a cauterização da superfície.
6 -Os controlos microbiológicos devem ser efectuados segundo métodos científicos reconhecidos e comprovados na prática, nomeadamente os que se encontram definidos nas directivas comunitárias ou noutras normas internacionais.
7 -Os resultados dos controlos microbiológicos devem ser avaliados segundo os critérios de interpretação previstos no anexo C, no que respeita às carnes picadas e aos preparados de carne obtidos a partir de carnes picadas de animais de talho, excepto as salsichas frescas e a carne para salsicha, e segundo os critérios do anexo E, no que se refere aos demais preparados de carne.
8 -No caso de haver contestação no comércio, serão reconhecidos como métodos de referência os métodos EN.
9 -As exigências previstas em matéria de autocontrolo devem ser programadas com a autoridade competente, que deve verificar regularmente a sua observância.

Artigo 7.º

Histórico de Alterações