No fabrico e conservação dos vinagres são apenas autorizadas as seguintes operações tecnológicas:
- a)Mistura de vinhos de todos os tipos e mistura de líquidos alcoólicos provenientes da fermentação de frutos comestíveis de diversas espécies que não sejam uvas;
- b)Diluição dos produtos alcoólicos com água potável, na proporção conveniente, para se obter uma acetificação normal;
- c)Acetificação rápida por meio de corrente de ar, oxigénio ou aquecimento e o emprego dos mesmos meios para o seu envelhecimento;
- d)Trasfega, filtração e refrigeração, por processos que não transmitam aromas nem sabores estranhos;
- e)Clarificação com os produtos mencionados na alínea b) do n.º 2 do artigo anterior;
- f)Descoloração dos vinhos, de outros líquidos alcoólicos e dos próprios vinagres com carvões descorantes;
- g)Esterilização e pasteurização.